Кубэтэ/Кубете – блюдо крымчакской кухни
Это особый сочный пирог с бараниной, картофелем и луком. В семьях
крымчаков кубэтэ готовят на праздники. Крымчаки – самостоятельный народ
(хотя иногда их относят к татарам, караимам или евреям). Их осталось
совсем мало, но у них есть свой язык, религия (иудаизм) и свои
кулинарные традиции.
Так вот, раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из
противня, торжественно. На середине стола освобождали место, затем пели:
"Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!" ("Приди, приди, кубэтэ, приди!").
Хозяйка ставила кубэтэ на стол, а разрезать его было почетной
обязанностью мужчин. Сначала подавали горячую начинку, а потом разрезали
и подавали хрустящий низ (вместо хлеба). Сейчас кубэтэ иногда продают в
кафе просто как пирожки с мясом, и это, конечно, не настоящий
крымчакский пирог, но все равно, сочетание мяса, картошки и лука – это
очень вкусно!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кубете - пирог с мясом и картошкой |
|
|
|
|
|
|
Блюда из всевозможных овощей
Среди излюбленных кушаний в Крыму особое место занимают блюда из
стручковой фасоли, сладкого перца, моркови, картофеля, цветной капусты
и, конечно, баклажанов. На Украине и в Крыму баклажаны иногда баклажаны
называют "синенькие", что до сих пор загадка для меня.
Их жарят, готовят с чесноком, добавляют в рагу, тушат с говядиной,
бараниной или курицей. Хорошая овощная закуска – сотэ: это поджаренные
баклажаны с помидорами, морковью, луком и чесноком.
Рыба и морепродукты
На вкус и цвет товарищей нет, но если уж говорить о самой вкусной и
знаменитой черноморской рыбе – это камбала, кефаль, барабуля (хотя и
мелкая черноморская ставрида тоже хороша). Из морепродуктов попробуйте
мидии, жаренные с луком и рисом. Многие недолюбливают мидий (мол,
какие-то непонятные моллюски), но у них приятный морской вкус.
А вот мясо моллюска рапаны может быть довольно жестким (когда-то мы
сами купили на рынке сырых рапанов и взялись их готовить. Ничего у нас
не получилось: рапаны были похожи на резинки. Но это, конечно, не
значит, что и в ресторане вам подадут таких же жестких рапанов). Если вы
лежите на пляже в самую жару, а вам предлагают купить вареных креветок,
задумайтесь: может быть, их продают уже давно, и лежат они в
целлофановом пакете, а на улице +30 в тени. Среди лета легко отравиться!
Лагман – еще одно интересное блюдо
Лагман – не крымское, а китайско-арабское блюдо, но в Крыму он как-то
"прижился" и всем нравится. Это лапша с мясом и подливой. В зависимости
от вида используемой лапши и подливы есть множество разновидностей
лагмана. Иногда он даже похож на густой пряный суп.
Тогда лагман имеет густо-оранжевый цвет: в него входит болгарский
перец, морковь, немного картофеля, чеснока и перца. Не удивительно, что
лагман – очень сытное блюдо (может быть, даже слишком сытное для лета),
но попробовать стоит.
Чебуреки – не такое уж экзотическое блюдо
Они еще называются "чир-чир" и тоже относятся к крымчакской кухне. В
Крыму их можно купить практически везде, но имейте в виду, что готовить
настоящие чебуреки – это искусство, доступное далеко не всем. Чебуреки
не должны хрустеть на зубах или быть жесткими. Во всем городе может быть
всего два места, где чебуреки готовят так, что они тают во рту. В
последнее время появились чебуреки с картошкой, а также с сыром. И хотя
многие говорят, что это обман, а не чебуреки – почему бы не попробовать?
Пресное тесто, из которого и готовятся чебуреки, неплохо сочетается с
сыром. А может быть, вы хотите приготовить чебуреки сами (чтобы
потренироваться перед поездкой в Крым)? Тогда смотрите рецепт внизу.
Крымский рецепт чебуреков
Тесто: 4-5 стаканов муки, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная
ложка соли, вода по потребности. Начинка: мясной фарш – баранина или
говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки
репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для
придания фаршу сочности.
Приготовление чебуреков по-крымски: замесить крутое тесто, хорошо
вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться в теплом месте (без
сквозняков). Приготовить начинку; лук и зелень мелко нарезать. Тесто
нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий
пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить
тесто, как бублик. Все заготовки в миске или на доске укрыть полотенцем.
8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала на кружки
диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16
см.
На одну половину положить фарш (полную чайную ложку), закрыть второй
половиной, перегнуть пирожок пополам и хорошо скрепить края пальцами.
Обрезать чебурек по окружности тырхолом (резцом) или краем блюдца.
Подготовленные чебуреки разложить на полотенце или на посыпанную мукой
доску. Не накапливать много заготовок перед жарением, чтобы тесто не
промокло от фарша. Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде –
казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на
поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно
погрузить чебуреки (2-3, чтобы они свободно поместились на поверхности
масла). Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки.
Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло.
Готовые чебуреки выложить на блюдо. Подавать в горячем виде.
Кроме чебуреков, есть еще самса: это особые треугольные пирожки с
мясом, которые выпекаются в глиняной печи (тандыре). Самса (как и
лепешки) – узбекское блюдо, но его с удовольствием готовят и в Крыму. В
некоторых ресторанчиках даже стали строить тандыры. Тандыр похож на
большой глиняный горшок, к стенкам которого прилепляются лепешки и
самса. Тесто у самсы плотное, поджаристое – а внутри, под румяной
корочкой, сочная начинка.
Перейдем к сладкому?
Пахлава медовая
Пахлава, которую продают по всему побережью, выглядит как сложный
пирожок, похожий на ромбы, вставленные один в другой и смазанные медом.
Тесто – рассыпчатое, тонкое, как пластинки.
Но это – "облегченный" вариант пахлавы. А сама пахлава – это очень
сладкий пирог с орехами и медом (пахлава бакинская). Он мягкий,
рассыпчатый, и если вы – любитель сладкого, это блюдо вам очень
подойдет.
А вы знаете, из чего в Крыму варят варенье?
Из абрикосов, клубники, изюмэрика (маленьких крымских слив), из айвы,
кизила, малины. Даже из лепестков роз! Если вы случайно набредете
где-нибудь на ресторанчик украинской кухни – попробуйте сырники с изюмом
и розовым вареньем. Это варенье все состоит из нежнейших лепестков и
сохраняет аромат роз. Может быть, вам удастся попробовать варенье из
кизила: это темно-красные продолговатые ягоды, которые придают варенью
очень приятный кисловатый вкус. Кроме того, кизил очень полезен для
здоровья, и варенье из него – не хуже малинового.
На рынках можно найти свежий мед (в том числе и сотовый) и особые
сладости: инжир и орехи в меду. Это довольно дорогое угощение, но
выглядит очень красиво! В банке золотого меда – фундук и миндаль.
Конечно, это далеко не все, что можно попробовать в Крыму. Есть десятки
и сотни других вкусных вещей, но нужно оставить место для ваших
комментариев!
